Este mes os presento una receta muy tradicional de Crevillent y que se sigue elaborando en muchas casas. Es un plato de toda época aunque es más apetecible en épocas de frío por su composición nutritiva.Este plato se asemeja en sus ingredientes al “Arròs amb fesols i naps” o a “L’olleta alicantina” pero aquí tenemos nuestra variante. Es un plato muy versátil y que tiene casi tantas variantes como familias hay en Crevillent.Por eso la receta que escribo hoy es la que hacemos en nuestra familia y que puede variar a la de otras casas en cuanto a ingredientes. De hecho, cuando eramos niños los de mi generación, el plato variaba según la época del año y las verduras u hortalizas que se encontraban en el campo en ese momento. Además, el lujo de la carne no existía, puesto que la carne era un privilegio del que sólo gozábamos en días muy especiales del año.Otra anécdota de este plato eran los ratos de charla que tenían las mujeres alrededor de una fuente o de un árbol mientras se dedicaban a limpiar las legumbres y el arroz por si aparecía algún elemento “sospechoso”; tarea innecesaria hoy pues ya viene todo limpio y seleccionado. Pues bien, espero que disfrutéis del plato y aprovecho para felicitar las próximas fiestas de Navidad y un próspero año 2018.
Ingredientes: Para 4 personas: 250 g de legumbres variadas (garbanzos, lentejas, judías, judías pintas y blancas) 2 o 3 huesos de molla de ternera. (Opcional) 1 boniato (opcional) Calabaza al gusto. Acelgas al gusto. 2 patatas medianas. 1 nabo del terreno. (El de Crevillent es especial para este plato) 2 cebollas. 2 tomates. 1 hoja de laurel. 1 vasito de aceite (125 cl) 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharada de harina. 125 g de arroz Sal Agua para cubrir las legumbres y verduras.
PREPARACIÓN: Previamente a la elaboración de la receta deberemos poner por la noche las legumbres en remojo. Pelar y cortar el nabo, la calabaza, la patata y las acelgas en trozos y junto con las legumbres y la hoja de laurel (la carne y/o el boniato también si nos decidimos a ponerlos) las ponemos en una olla y le añadimos agua hasta cubrir los ingredientes mencionados antes. A continuación, pelar la cebolla y el tomate y en una sartén, se pone el aceite y cuando está caliente, se echan la cebolla picada y el tomate rallado. Se retira cuando está dorado. Tras esto y siempre en la misma sartén, ponemos una cucharadita de pimentón y una de harina y las tostamos un poco sin añadir de nuevo aceite.Vertemos el sofrito de verduras y el pimentón y la harina tostadas a la olla. También la medida de sal. Si lo preparamos en la olla de presión hay que dejar cocer una hora a fuego medio; si se hace en la olla normal deberá cocer durante unas horas, como mínimo el doble. Pasado este tiempo, se saca del fuego, se destapa y se comprueba el punto de cocción de las legumbres; si queda poco caldo y las legumbres no están suficientemente cocidas, añadir agua y lo volvemos a poner a cocer al fuego. Vertemos el arroz y se rectifica de sal. El arroz debe cocer unos quince minutos. Se debe remover muy a menudo para que no se pegue al fondo de la olla. No debe quedar ni demasiado caldoso ni seco, es decir, tirando a meloso (aunque eso va por gustos). Al apagar el fuego hay que dejarlo reposar un par de minutos. A cada comensal se le sirve una ración en un plato hondo. Bon profit.
Francisco Mas Ferrández, “El Molla”