Por FRANCISCO MAS FERRÁNDEZ “EL MOLLA”
Este mes os presento tres formas de preparar las olivas que son tradicionales en Crevillent. En los años de mi infancia y adolescencia era muy común que , en los meses del otoño, las familias se aprovisionaran de aceitunas, bien fuera porque se tenía cosecha propia en las tierras de la zona sur del “poble o porque alguien de la familia o algún amigo les obsequiaba con algún capazo de las mismas. Llegado este momento, en las casas se empezaba a preparar la conserva de olivas para tener durante todo el año, si era posible. Había y sigue habiendo tres maneras más comunes y tradicionales de preparar las olivas según el grado de maduración de las mismas: cuando están más verdes las “olives trencaes” , si están entre verdes y moradas se hacen las “ del tallet” y si ya están negras se preparan “ chafaes” . Tanto las aceitunas “trencaes” como las del “tallet” se conservaban en unas pequeñas tinajas , de las cuales se iba recogiendo a medida que se necesitaba y era común tomarlas de aperitivo con una copita de vino del “Boch” y en ensalada acompañadas de tomate y cebolla y también con alficoces en verano. El aliño de las aceitunas se hacía con las hierbas aromáticas que nos ofrecen los campos y la sierra de Crevillent: Hinojo, Pebrerella y Hojas de algarrobo.
OLIVES TRENCAES
Ingredientes:
Aceitunas verdes tipo cornicabra o similar.
Agua mineral o de pozo. (preferiblemente)
Sal. Ramitas de hinojo y de pebrerella.
Hojas de algarrobo.
Elaboración:
En un recipiente que no sea de metal, se añaden las aceitunas que previamente se parten o chafan con piedras, una maza o lo que se tenga a mano. Este proceso es preferible en un lugar que sea fácil de limpiar porque suele manchar bastante. Y si es con guantes mejor.A continuación se cubren de agua que cambiaremos cada día, removiendo con una cuchara de madera. Veréis en el proceso una especie de capa blanca con espumilla por encima, eso es que está tirando el amargor propio de las aceitunas.
Al cabo de una semana se prueban y quedará un toque amargo pero agradable al paladar.A partir de ahí es el momento de aliñar.En primer lugar hacemos una salmuera con un litro de agua y dos cucharadas y media soperas de sal,y removemos.Apartamos la salmuera y vamos llenando los tarros de cristal y añadiendo las hierbas aromáticas intercaladas por capas de olivas, cubrir con la salmuera y probar en una semana. Normalmente en unas tres semanas estarán ya buenas , aunque depende del gusto del consumidor en cuanto al amargor de la oliva.
OLIVES DEL TALLET
La diferencia con las anteriores es que las olivas deben estar entre verdes y moradas.
Otra diferencia con las olives trencaes es que en este caso ,hay que hacer una incisión o corte con la punta de un cuchillo en cada oliva. Tanto las “ trencaes” como éstas del “tallet” se conservan en un lugar fresco y oscuro.
OLIVES CHAFAES
Ingredientes:
Aceitunas negras. Sal y aceite de oliva.
Pimentón molido dulce y orégano.
En este caso utilizaremos olivas negras y maduras. Poniéndonos unos guantes para evitar mancharnos mucho , sacaremos el hueso de la aceituna chafándola con una piedra, maza, rodillo o alguna herramienta por el estilo. Una vez extraído el hueso las pondremos en una bandeja o fuente que sacaremos al aire libre para que les dé la luz del sol. Con tal de evitar la humedad, por las noches o en tiempo lluvioso las guardaremos en casa. Aproximadamente en unas dos semanas estarán listas para aliñarlas. Ponemos en tarros de cristal las olivas con el resto de ingredientes y por último cubrimos con aceite de oliva, añadiendo después el pimentón molido y el orégano. Son ideales para comer en bocadillo. Bon profit!
