En tiempos pasados, el consumo de carne era muy esporádico y se limitaba a comer en días de fiesta o los domingos cuando se sacrificaba algún conejo o pollo para hacer el arroz tan tradicional en el “poble” y del que ya presentamos hace unos meses la receta en esta publicación. Así pues, en tiempos de escasez se aprovechaba todo para cocinar y el añadido de les “mondonguiles” o “mandonguilles” al arroz con conejo o pollo viene del aprovechamiento de la sangre que se recogía del animal y que formaba parte, junto con otros ingredientes que indicaremos más abajo, de las suculentas “mondonguiles” que tanto nos gustaban cuando éramos niños.
Además hay un pequeño detalle que me gustaría comentar y que me ha venido a la cabeza al recordar cómo se hacía este arroz y es que el pimiento en el arroz sólo se ponía en verano cuando se cultivaba o se compraba porque entonces no habían invernaderos como ahora con lo que podemos obtener pimientos todo el año.
Bon profit y feliz mes de mayo.
Ingredientes mondonguilles:
- 1kg de carne picada (el tipo de carne va al gusto de cada uno) o cortada en trocitos muy pequeños.
- 250 gramos de pan
- 3 huevos.
- Raspadura de corteza de limón.
- Piñones Ajo, perejil y sal.
- Opcional (sangre).
Ingredientes del arroz (5 personas):
- 1 cabeza de ajos
- 1 conejo
- 10 albóndigas (el número es orientativo)
- 2 docenas de caracoles serranos
- 1 bote pequeño de tomate triturado
- 1 bote pequeño de garbanzos (opcional)
- 500 gramos de arroz
- 150 cl. de aceite de oliva virgen extra (la calidad del aceite es importante)
- 1 ramita de tomillo
- 2 litros de agua (4 partes de agua por una de arroz) cocinado con leña o 1 litro y medio (3 partes de agua Por una de arroz si se cocina con gas)
Elaboración mondonguilles:
En primer lugar se extrae del pan la molla del centro y se aparta. Lo que queda se pone a remojo un rato hasta que blandee y a continuación se escurre bien. El siguiente paso será poner la molla de pan y el pan escurrido en una fuente amplia junto al resto de ingredientes en crudo y se mezclan bien formando bolas del tamaño de una pelota de ping pong aproximadamente. Para finalizar, se prueban de sal y se rectifica el punto si es necesario. Para formar “les mondonguilles” se untan con huevo y jugo de limón. Y con esto estarán listas para ponerlas a freír en la sartén en el aceite donde friamos el resto de ingredientes para el arroz e incluso hay quien las toma como aperitivo.
Elaboración del arroz:
Vertemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente ponemos los ajos, freímos y apartamos. El siguiente paso es freír la carne, bien frita. Después freímos las albóndigas bien doradas y reservamos. A continuación ponemos el tomate a freír. Cuando empiece a tomar color, añadimos los garbanzos (previamente enjuagados) y los caracoles serranos y en el momento que esté todo en su punto de fritura, retiramos, (una pista es que los garbanzos empiezan a explotar o si no se ponen los garbanzos, que el tomate adquiera un color granate). A continuación, en una paella para 10 comensales, ponemos todos los ingredientes ya fritos. Añadimos el agua (en la proporción indicada) y después ponemos colorante. Cuando el agua empiece a hervir, pondremos la ramita de tomillo. El siguiente paso será probar de sal y si es necesario añadirle un poco más (el caldo tiene que estar un poco salado de más para que el arroz no salga dulce). Cuando empiece a hervir de nuevo añadiremos el arroz y contaremos unos 15 minutos de cocción a partir de que el agua comience de nuevo a hervir. Es importante que los primeros 7 minutos se hierva el arroz a fuego vivo para luego aflojar la intensidad del mismo. Cuando aflojemos el fuego es el momento de poner las albóndigas. A los 2 minutos aproximadamente, retiramos la ramita de tomillo. Si queremos “socarraet” el minuto o dos finales se puede avivar el fuego central si es de gas, o poner unas ramitas más de leña en el fuego. Cuando el arroz esté listo, dejaremos reposar unos 5 minutos.
Por Francisco Mas Ferrández «El Molla»
