Por FRANCISCO MAS FERRÁNDEZ “EL MOLLA”
Ya que estamos en tiempo de Cuaresma, os presento un plato de legumbres muy típico y tradicional de estas fechas en las que los viernes no se puede comer carne según la costumbre cristiana. Estos platos eran un recurso asequible y muy nutritivo que estaba al alcance de todo el mundo y además, coincide en el tiempo en el que las acelgas silvestres, que antes eran muy abundantes en los campos de cultivo crevillentino, empezaban a brotar con lo que constituían un ingrediente básico en cualquier potaje de legumbres y por supuesto en el potaje de garbanzos que este mes nos ocupa. Lo mismo podemos decir del resto de ingredientes, como la calabaza, tomate, cebolla, laurel que, o bien frescos, en conserva, secos o resguardados en la “cambra” o desván estaban al abasto para cuando la ocasión lo requiriese.
En esta ocasión el plato lo hemos hecho con carne, aunque la manera tradicional de elaborarlo es sin ella, porque en la época en la que más se cocinaba esta receta no era tan habitual como ahora el consumo de carne, pero como siempre, esto va al gusto del consumidor.
Para terminar os quiero referir una graciosa curiosidad de cómo llamamos a los garbanzos en el pueblo, puesto que a los garbanzos del potaje los llamamos “cigrons” pero a los garbanzos secos y tostados que se comen en “cascaruja” los denominamos “grabansos”. Bon profit!
Ingredientes (4 personas)
– 250 g de garbanzos.
2 o 3 huesos de molla de ternera. (Opcional)
Calabaza al gusto.
Acelgas al gusto.
1 patata mediana.
1 nabo del terreno. (El de Crevillent es especial para este plato)
2 cebollas.
2 tomates.
1 hoja de laurel.
1 vasito de aceite (125 cl)
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de harina.
Sal
Agua para cubrir las legumbres y verduras.
Preparación
Previamente a la elaboración de la receta debemos poner por la noche las legumbres en remojo. Pelar y cortar el nabo, la calabaza, la patata y las acelgas en trozos y junto con las legumbres y la hoja de laurel (la carne también si nos decidimos a ponerla) las ponemos en una olla y le añadimos agua hasta cubrir los ingredientes mencionados antes. A continuación, pelar la cebolla y el tomate y en una sartén, se pone el aceite y cuando está caliente, se echan la cebolla picada y el tomate rallado. Se retira cuando está dorado. Tras esto y siempre en la misma sartén, ponemos una cucharadita de pimentón y una de harina y las tostamos un poco sin añadir de nuevo aceite.Vertemos el sofrito de verduras y el pimentón y la harina tostadas a la olla. También la medida de sal. Si lo preparamos en la olla de presión hay que dejar cocer una hora a fuego medio; si se hace en la olla normal deberá cocer durante unas horas, como mínimo el doble. Pasado este tiempo, se saca del fuego, se destapa y se comprueba el punto de cocción de las legumbres; si queda poco caldo y las legumbres no están suficientemente cocidas, añadir agua y lo volvemos a poner a cocer al fuego.No debe quedar ni demasiado caldoso ni seco, es decir, tirando a meloso (aunque eso va por gustos). Al apagar el fuego hay que dejarlo reposar un par de minutos. A cada comensal se le sirve una ración en un plato hondo. Bon profit.
