A la meua manera: Arroz con bacalao

arrozbacaokMi lejana memoria recuerda que antes de poner el bacalao a la paella, sólo se acompañaba al arroz con cebolla, patatas a trozos y tomate. Estos tres productos se freían previamente, y una vez fritos, se añadía el agua, el arroz y el aceite, y se cocinaba dicha paella. Antes de proseguir, permítanme decir dos cosas: en las denominaciones de Arroces Alicantinos, uno de ellos es precisamente el arroz que acabo de describir y que se llama “Arroz sin nada” y no hace referencia alguna sobre el pueblo o los pueblos donde se cocinaba dicho arroz. La otra cuestión es que en aquella época no se usaba el tipo de arroz que actualmente se usa, se llamaba “arroz matizado”. Dicho arroz llevaba un tratamiento que dejaba los granos un poco amarillentos. Era más delgado que el de ahora y un poco más largo, y su cocción era la mitad de tiempo que el que usamos en la actualidad. Según pasaba el tiempo y la economía era un poco mejor, las cocineras de casa querían un arroz que tuviese un sabor algo diferente, y entonces compraban gañas de bacalao, que consistían en las partes extremas de las hijadas y la parte inferior del rabo del bacalao porque era lo más barato de dicho producto, que se desmenuzaba y se sofreía un poco.

arrozbacaDesde hace algún tiempo dicho arroz, según pueblos y comarcas, se cocina de forma desigual. Aunque la base sea la misma, se le añaden otras verduras e incluso se le pone en vez de agua fumet de pescado. Personalmente no me gusta así porque dicho fumet desvirtúa el sabor que le da el bacalao. En la actualidad se oficia muy poco a pesar de lo rico que está. Casi con total seguridad es que ahora hay otros y variados productos donde se pueda preparar cualquier tipo de arroz en paella. Yo utilizo lo tradicional: cebolla, patata, bacalao y tomate. La elaboración, similar a cualquier paella. Hay que probarla. Buen provecho. José Mas Orts «Floro».




coded by nessus

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.