Com la tonya: Arròs i mondongo de cordero

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Este mes os presento una receta de arroz que ya se hace muy poco actualmente como es el “arròs en pota i mondongo de cordero”. Como curiosidad podemos indicar que en los años de la posguerra, el arroz y mondongo se hacía con cordero porque aquí en Crevillent era la carne que se mataba habitualmente, mientras que la “ternera” se mataba en muy pocas ocasiones. Era diferente a ahora que puedes encontrar carne de casi todo tipo en las carnicerías y en prácticamente cualquier época del año. Como dato anecdótico, cabe añadir que, en aquellos tiempos y hasta no hace mucho, los mondongos y la “pota” los vendían sucios y tenías que limpiarlo todo en casa con el considerable aroma, más bien poco agradable, que desprendía. Hoy en día es mucho más cómodo hacer esta receta porque estos ingredientes se venden ya totalmente limpios y relucientes.

 

Preparación de la paella

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Verter el aceite en una sartén y cuando esté caliente ponemos la cabeza de ajos y los pimientos cortados en tiras. Cuando esté todo bien frito lo apartamos para más tarde.

El siguiente paso es freír el tomate y cuando empiece a tomar color, añadimos los garbanzos, previamente lavados, además de los caracoles más la pota y el mondongo que teníamos apartados. En el momento que el tomate tenga un color oscuro o lo veamos bien frito, retiramos. (Este proceso es importante para que el arroz quede con un color “meloso”)

A continuación, en una paella para 10 comensales o de kilo, ponemos todos los ingredientes que hemos frito, a excepción de los pimientos. Añadimos el agua y luego ponemos colorante más la “rameta de tomello fi”.

Cuando el agua empiece a hervir, el siguiente paso será probar de sal y tras probarla, si es necesario, añadirle un poco más (el caldo debe estar un poco salado para que el arroz esté en su punto de sal). A continuación, añadiremos el arroz y contaremos unos 15 minutos de cocción a partir de que el agua comience de nuevo a hervir. A los 2 minutos aproximadamente, retiramos la ramita de tomillo y a los 7 u 8 minutos aflojaremos el fuego y lo dejaremos así hasta los 15 o 17 minutos, dependiendo del caldo que quede y el punto del arroz. Para finalizar, cuando el caldo empiece a desaparecer y se empiece a ver el arroz, pondremos las tiras de pimiento adornando la sartén.

El último paso es apagar el fuego y dejar reposar el arroz 5 minutos en la sartén con lo que estará listo para servir. Bon profit! Francisco Mas Ferrández, “El Molla”




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