El cant del rossinyol: Pa i peixet

borraja

A lo largo de la historia, los primitivos grupos humanos que obtenían su sustento de la caza, la pesca y la recolección de vegetales silvestres fueron dando paso durante el Neolítico a otro tipo de sociedades en la que sus miembros practicaban la agricultura y cuidaban los animales de los que se alimentaban. Pero los límites entre ambas concepciones se vuelven a veces imprecisos y de alguna manera seguimos conservando nuestro espíritu de cazador-recolector. Esta faceta de nuestra historia natural se manifiesta especialmente en el mundo mediterráneo a través de la recolección de plantas que son consumidas como verduras, aunque sea algo en peligro de desaparecer.

Quizá en el momento de nuestra vida en que esto se vive con mayor intensidad sea nuestra infancia y es algo que mi hija Carmen me recuerda a cada momento, cuando me obliga a repetirle continuamente: a la boca, no! Esa tendencia que todos los niños tienen de experimentar el mundo a través de la boca me trae a la mente mi propia niñez, donde casi todo lo vegetal parecía ser comestible: muchas flores, la base de los tallos más tiernos, algunas raíces… Y así es como descubrimos el sabor dulzón de las flores del “gandul” que crecía en los descampados, el aromático “fenoll”, los nutritivos frutos de las malvas que llamábamos “panets” o el más preciado de todos los dulces, la “regalíssia”, que sólo se encontraba en la “Terra Colorà”.

Pero llegados a la edad adulta, hay muchas plantas silvestres que se pueden comer, aunque sólo los más viejos son capaces de conocer todo lo que el campo nos regala. Hoy en día esta costumbre no está exenta de peligro, ya que muchas de estas plantas comestibles crecen en los bordes de los campos cultivados, cuando no directamente en las cunetas de los caminos, donde el uso indiscriminado de herbicidas puede convertirlas en algo tóxico, por lo que hay que andarse con cuidado. Pero allí donde la presencia humana se desdibuja, es posible encontrar una particular alacena. Todavía es popular el consumo de “llissons”, sólos o añadidos a otras ensaladas, que son las hojas de una planta de la familia de las Asteráceas, así como el de algunas especies del género Plantago que en Crevillent se denominan “rampets”. Pero conforme avanzamos en su conocimiento, los más entendidos añaden a este menú las “blees” silvestres, las hojas más tiernas de la achicoria que aquí denominamos “camarrojes” o la “verdolaga”, que aparte de ser un perfecto alimento para pájaros cantores, son excelentes en tortilla.

Llama la atención que donde unos ven tan sólo malas hierbas, hay quien encuentra una despensa abierta de par en par. A medida que pasa el tiempo este conocimiento se va perdiendo y lo que antaño fue algo cotidiano, hoy nos puede sonar a nombre de danza africana y si no pregunten a sus vecinos si saben lo que es la “burumbaia”. De esta planta de tan curioso nombre se han consumido las hojas como verdura y de una de sus variedades hasta las raíces, que en algunas zonas denominan “salsifí”. Pero la más popular sin duda fue la “borratja” (Borago officinalis), también llamada “pa-i-peixet”. Tan común debió ser su consumo que aunque casi nadie recuerde ya la planta, en la memoria popular ha quedado la frase “no eixir de pa-i-peixet”, como expresión de monotonía, de algo que no cambia o sencillamente como sinónimo de penuria y escasez. Del pa-i-peixet se consumía casi todo, los tallos hervidos, las hojas más tiernas en crudo, rebozadas y fritas con miel como golosina y hasta caldos ligeros que a decir verdad tampoco debían ser en sí mismo muy nutritivos: del castellano borraja o cerraja conocemos el dicho “quedar en agua de borrajas”, lo que viene a significar quedar en nada.

Así con todo, esta y otras verduras ancestrales que antaño fueron incluso cultivadas lo vuelven a ser en algunas regiones, donde ahora adquieren la categoría de producto “gourmet” y afamados cocineros se afanan en presentárnoslas ahora renovadas. Así que sigan mi consejo y anímense a recuperar esta sana costumbre, sobre todo ahora que todavía son gratis. Ismael Gallardo Lledó

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